Домашние коптильни горячего и холодного копчения своими руками

На чем остановить свой выбор

Те, кто никогда не сталкивался с подобным устройством, должны учитывать, что для холодного и горячего копчения применяются разные технологии. Соответственно, разным будет и коптильное оборудование.

Для горячего можно использовать небольшой железный ящик с крышкой любой формы. Чем плотнее крышка, тем быстрее пойдет процесс. На дно ящика кладется решетка с небольшими отверстиями. Под неё укладывается деревянная щепа из ольхи, дуба или осины. Здесь можно использовать почти любое дерево.

Не рекомендуется сосна и ель из-за большого содержания смолы, которая дает сильный смоляной привкус.

Между решеткой и дном должно быть достаточное расстояние, чтобы решетка не касалась дерева. Накрываем все это плотной крышкой и ставим на огонь. Можно на открытый, можно на газовую горелку, а можно и на обычные угли для шашлыка.

Подгореть здесь ничего не может, так как щепа предварительно вымачивается в простой воде, чтобы шел процесс тления, а не горения. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы дерево горело.

Всё займет от двадцати до сорока минут. В интернете затем можно разместить фото коптильни сделанной своими руками и обсудить рецепты собственного приготовления. Все это, конечно же, стоит делать самому.

А на вопрос холодное или горячее ответ достаточно простой. Кому что нравится. У меня, например, на даче две коптильни собственной конструкции, которые много лет удовлетворяют мои кулинарные фантазии.

Тонкости устройства

Для того чтобы сделать качественную коптильню дома своими руками, нужно хорошо представлять, как она устроена и принцип ее работы. Пожалуй, основное требование – это герметичность конструкции. Крышку необходимо сделать подвижной, чтобы она легко снималась и надевалась, а из конструкции во время готовки практически не уходил дым.

Перечислим основные элементы самодельной коптильни.

Независимо от того, какая емкость выбрана для основы коптильни, ей потребуется подставка или ножки для устойчивости.

• Для закрепления продуктов внутри нужна решетка или крюки для подвешивания (для рыбы или мяса).
• Под решеткой необходимо размещение специального поддона, на который должен стекать жир. Иначе он будет капать прямо на дрова и сгорать, а это может пагубно отразиться на качестве продуктов.
• Для поддержания необходимого температурного режима обязательно наличие термометра. Также при монтаже нужно предусмотреть, чтобы дым обволакивал продукты равномерно со всех сторон.

Условная схема самой простой коптильни изображена ниже.

Перед первым копчением стоит ознакомиться с важной информацией о выборе продуктов и подготовке их к копчению

• Не стоит забывать, что мясо имеет достаточно мягкую текстуру. Чтобы оно не распадалось в процессе готовки, каждый кусочек следует перевязать шпагатом или использовать специальную сетку. Подобную сетку мы видим при покупке копченого мяса или рыбы.
• Чтобы облегчить себе очистку поддона, перед началом готовки можно застелить его фольгой. Так жир не будет скапливаться на нем и подгорать. А фольга, в свою очередь, совершенно не помешает процессу копчения и не повлияет на вкус продуктов, т. к. она отлично пропускает тепло. После завершения работы фольга просто снимается и выбрасывается. Поддон остается практически чистым.
• Для подготовки рыбы к копчению чаще всего ее натирают крупной солью с добавлением пряностей. Жирные сорта рыбы заворачивают пергаментом и помещают на пару часов в крепкий рассол.

Популярные статьи Овечка из фетра

• Спинная часть жирной рыбы (балык) также натираются крупной солью, заворачиваются в марлю, затем вымачиваются в воде, чтобы избавиться от излишков соли. И только после этого можно приступать процессу копчения.
• Для копчения стоит приобретать исключительно свежую рыбу и подготавливать ее самостоятельно. Есть несколько признаков, заметив которые, от покупки рыбы лучше воздержаться: впавшие глаза, серый цвет жабр, раздутое брюхо, слишком мягкое мясо на спинке. Если при нажатии на тельце рыбы там остается вмятина, это свидетельствует о ее несвежести и такой продукт не получится достаточно вкусным, как бы профессионально его не коптили.
• Если нужен хороший результат, обязательно учитывать все необходимые факторы. Это качество и свежесть продукта, состав маринада и время маринования, качество и происхождение опилок для розжига.

Чтобы получить максимально сочное и вкусное мясо без какого-либо налета, стоит его завернуть в мокрую марлю перед готовкой. По завершению копчения марля просто убирается, а мясо получается чистое и сочное.

Есть еще несколько универсальных правил, которые помогут начинающему любителю копченостей.

• Время маринования продукта обратно пропорционально времени его приготовления. Это значит, что чем дольше мясо пролежало в маринаде, тем быстрее оно дойдет до полной готовности.
• Продукты приготовятся еще быстрее, если их мариновать не в холодильнике, а в помещении с комнатной температурой.

• Щепки фруктовых деревьев, добавленные к основному топливу, придадут продуктам особенный приятный аромат.
• Срок службы коптильни напрямую зависит от толщины ее стенок. Логично, что приспособление со стенками в 2 мм и выше прослужит гораздо дольше, чем такое же, но с толщиной в 1 мм.
• При соблюдении всех норм безопасности копчение в городской квартире может не уступать по качеству копчению на природе. В первом случае обязателен вывод дымохода в форточку.
• Чтобы не допустить появления горечи в мясе, нужно время от времени открывать камеру и выпускать лишний дым. Это относится к любому виду копчения и любой конструкции коптильни.

Почему-то многие гурманы с копчением ассоциируют только рыбу и мясо. А зря, ведь коптить можно огромное количество продуктов. Например, овощи, фрукты, грибы, орехи и многое другое. Всеми известный и любимый чернослив – это как раз копчено-вяленые сливы. Закоптить также можно картошку, лук, морковку и свеклу. Сочетая их с мясом и вкусной заправкой, можно приготовить необычный и очень вкусный салат. Сделав походный вариант коптильни, можно готовить грибы прямо на природе.

Для тех, кто любит строить на века

Вполне возможно построить своими руками коптильню из кирпича. Здесь полет фантазии неограничен и всё оборудование можно объединить в одном пространстве.

Строить лучше всего там же, где расположен мангал или поблизости. Это самый надежный и долговечный вариант.

Из собственного опыта

У меня есть своя пошаговая инструкция как сделать коптильню горячего копчения своими руками. Основную и наиболее громоздкую часть конструкции я сделал из клееных деревянных панелей, купленных в хозяйственном магазине. Сосна для этого вполне подошла.

При помощи шурупов собрал куб размером 80 на 80 сантиметров, высотой один метр — это размер готовых панелей. Сверху плотная крышка из того же дерева. Изнутри все пространство покрыл толстой алюминиевой фольгой, так как дерево, особенно сосна, выделяет много смолы, что не очень хорошо для пищевых продуктов.

• Об электрощитовом оборудовании от

• На что обратить внимание при установке пластиковых окон?

• Дизайн спальни с 3д обоями: советы специалистов

В крышке просверлил отверстие диаметром 50 миллиметров для дымохода. Подошла обычная водопроводная труба из пластика. Сбоку приделал дымогенератор.

Особенности выбора проекта

В первую очередь нужно определиться с приоритетным способом копчения:

• горячий процесс ускоряет готовность продукции, деликатесы ощутимо пахнут костром, температура дыма здесь составляет 43-45°С;
• холодное копчение подразумевает длительный процесс, но такие продукты можно дольше хранить, у них проявляется более изысканный вкус. В этом случае дым нагревается до 19-25°С;
• выпекание в дыму – это обработка продуктов при температуре 80-100°С.

Коптильня может быть переносной и стационарной, второе решение будет более надежным и легким в эксплуатации, оно рассчитано на длительное и интенсивное использование. Компактное строение можно разместить на приусадебном участке, в гараже или сарае, хотя по нормам безопасности лучше его использовать под открытым небом.

В проект стандартных домиков для холодного копчения входят следующие компоненты:

• дымовой шкаф – удобнее всего вариант с параметрами 90х60х120 см;
• две деревянные либо металлические решетки, точно помещающиеся в рабочую камеру, и поддон из листовой стали для сборки жира;
• деревянные ножки;
• дымоотвод – он может быть выполнен из металлической либо пластиковой трубы с диаметром 5 см;
• подводящий дымоход – его сечение должно быть не менее 10 см, оптимальная длина – 3 м, желательно использовать металлические либо керамические вариации, пластик при нагревании будет выделять опасные соединения;
• кирпичная либо металлическая топка, которую размещают на отдалении 3 м от дымовой камеры;
• кровельные материалы, из которых обустраивается крыша – профлист, рубероид, шифер, металлочерепица.

Как выглядит коптильня из дерева
На предусмотренных в корпусе решетках размещают продукты, устойчивость конструкции в целом обеспечивается благодаря ножкам. Чтобы отслеживать температурный режим внутри сооружения, на стену нужно повесить термометр. Топку и камеру объединяют с помощью трубы-дымохода, крышу оснащают дымоотводом, последний прикрывают куском шифера. Если предусмотреть на отводе вращающуюся заслонку, появится возможность для регулировки силы тяги.

При составлении проекта необходимо указать на чертеже план размещения сооружения на участке, особенности конструктивных элементов с размерами. В первую очередь нужно выбрать желаемые габариты камеры, при этом удобнее, если ее высота не превышает 120 см.

Крыша может быть односкатной и двускатной, плоской, трапециевидной. Проще всего изготовить кровлю плоской формы, немногим сложнее окажется односкатная вариация, имеющая относительно грунта угол в пределах 5-20°. Отводную трубу можно вмонтировать с любой стороны крыши – хоть слева, хоть справа.

Входное отверстие, в которое вставляется труба дымохода, предусматривается либо в днище камеры, либо в нижнем сегменте стенки. Выбор наиболее удачного варианта зависит от того, каким способом топка подключается к коптильне. Если решено прокладывать трубу с заглублением в грунт, входное отверстие должно быть в днище.

На его конструкции остановимся отдельно

Я пошел по наиболее оптимальному пути и купил готовое устройство. Это было проще, так как в комплект входил небольшой компрессор, который помогает нагнетать дым в коптильню. Компрессор можно не использовать.

Если конструкция изготовлена правильно, то дым будет поступать в достаточном количестве и без дополнительных приспособлений. Но с компрессором надежней. Такой генератор нетрудно сделать самостоятельно.

Как собрать генератор дыма

Подойдет любая металлическая труба диаметром 80-100 миллиметров. В её нижней части делаем несколько отверстий. Затем на металлическую поверхность, для этого подойдет старая сковородка, насыпаем немного заранее замоченной щепы и разжигаем её.

Когда дерево разгорится, точнее начнет тлеть, накрываем его трубой. Отверстия должны давать необходимый приток воздуха для поддержания процесса тления. В идеале низ трубы нужно заварить и проделать одно большое отверстие для заполнения щепой и притока воздуха.

• Что делать со старым матрасом

• Как построить иглу из снега своими руками

• Какие работы нужно выполнить осенью, чтоб подготовить плодовые деревья к зиме

В боковой части трубы необходимо предварительно поделать отверстие на уровне две трети от нижней части и вставить туда горизонтальную металлическую трубу так, чтобы она соединяла коптильный шкаф и дымогенератор.

Верхнюю часть накрываем плотной крышкой и следим, чтобы дым не сочился из неплотных соединений. Если все сделано правильно, то весь дым будет поступать в коптильню и процесс пройдет качественно и достаточно быстро.

Коптильня холодного копчения

Многие дачники отдают предпочтение коптильням холодного копчения. Продукты готовятся под воздействием невысоких температур. Да, это занимает намного больше времени. Однако, из мяса и рыбы испаряется влага, продукты имеют длительные сроки хранения. Если правильно приготовить продукты, они будут иметь насыщенный аромат и сочный вкус.

Если вы в магазине покупаете сухие рыбу или мясо, значит, они готовились неправильно.

Суть ее заключается в том, что холодный воздух направляется в сторону продуктов. Важно, чтобы дым был стабильным, чтобы блюдо получилось вкусным и сочным. В зависимости от размеров и текстуры продуктов, копчение длится до 1 недели.

Температурный режим дыма должен быть в пределах от +23°С до +25°С. Чтобы достичь такого эффекта, соорудите коптильню из 2 частей: топки и склада для продуктов. Расстояние между ними должно быть не более 2 м. Их следует соединить дымоходом.

Прежде, чем начинать сооружать домашнюю коптильню, изучите такие нюансы:

• Чтобы придать продуктам более насыщенный вкус и аромат, окуривание и нагрев должны осуществляться равномерно. Иначе, они будут иметь неприятный аромат, и станут причинять вред здоровью.
• Во время сооружения коптильни продумайте систему, чтобы дым, который в нее проникает, немного задерживался.

Устройство коптильни холодного копчения

Если вы решили соорудить холодную коптилку, важно знать, из каких деталей она состоит.

К составляющим конструкции относят:

• Крышку, которой в дальнейшем вы будете закрывать печку. Фиксировать ее нужно шпунтами;
• Перегородку с отражающим эффектом;
• Камеру для копчения — металлическая бочка;
• Колено и печную трубу;
• Крышу и место, где будет разводиться огонь;
• Дымоход.

Всего должно быть 2 камеры. В одной будет сжигаться дерево, а в другой – размещаться продукты, которые нужно прокоптить.

Чтобы сделать камеру, в которой будут сжигаться древесные опилки, потребуется подготовить трубу. Ее диаметр должен быть не более 30 см. Из нее нужно пустить трубу диаметром до 10 см. Она будет направлена в камеру, где хранятся продукты, пригодные для копчения.

Чтобы сформировать камеру для продуктов, подготовьте брус из дерева.

Камера сгорания должна быть оснащена трубой, выходящей вверх.

Она будет выводить лишний дым, который накапливается во время сгорания древесных опилок. Это позволит воссоздать равномерное и постепенное копчение, что существенно улучшит вкус и запах приготовленных продуктов.

Есть несколько способов обеспечить тягу. Первый – установить склоны, к которым крепятся дымоходы. Второй метод – длинный дымоход, к которому крепят коллектор, дымосос и вентилятор.

Если у вас небольшой двор, и нет возможности установить длинный дымоход здесь, можете поставить его в подвальном помещении.

Это никак не отразится на работоспособности конструкции.

Коптильня холодного копчения из бочки

Сделать коптильню холодного копчения можно из подручных материалов, к примеру, из бочки.

Пошаговая инструкция по созданию коптильни из бочки заключается в этапах:

1. Выкопайте яму, над которой будет располагаться топка. На дно положите лист из жести. Он позволит щепкам и опилкам равномерно тлеть, и поддерживать стабильную температуру дыма.
2. После соорудите дымоход. Это должна быть небольшая траншея. Оптимальная ширина – 25 см, а длина около 3-7 м.
3. Чтобы конструкция была герметичной, накройте ее материалом, который устойчив к огню. Можно воспользоваться шифером. Присыпьте шифер почвой.
4. Займитесь изготовлением коптильной камеры. Для этого вам и понадобится бочка. Ее дно нужно срезать, и прикрепить в нижней части сетку из металла.
5. Чтобы сажа фильтровалась, продумайте небольшой слой мешковины.
6. Внизу бочки прикрепите решетку из прочных материалов. На ней разместите фильтр.
7. Еще одну решетку следует зафиксировать вверху бочки. Для этого отступите от верха около 20-25 см. На эту решетку будут укладываться продукты копчености.

Стационарная домашняя коптильня

Как сделать стационарную домашнюю коптильню, которая прослужит десятки лет? Для начала нужно выбрать место, где она будет стоять.

Далее:

1. Выкопайте яму под топку. Оптимальная глубина – 40-50 см.
2. От ямы прокопайте траншею. Глубина – на 1 штык лопаты. Длина траншеи должна быть 2-3 м. Копку нужно проводить под небольшим углом.
3. На другой стороне траншеи выкопайте небольшое углубление, куда будет ставиться камера для копчения.
4. После можно приступать к строительству. Для начала из кирпича выложите топку. Она должна состоять из стенок и крыши.
5. Поверх топки уложите металлическую дверку.
6. В траншею положите трубу, подходящую по ширине и длине, и прикопайте ее землей. Чтобы дым лучше охлаждался, утрамбуйте почву.
7. С другой стороны установите оборудование для копчения. Можно воспользоваться камерой из дерева или нержавеющей стали.
8. Внутри шкафа зафиксируйте решетку или небольшие крючки. Они необходимы для подвешивания и размещения продуктов.
9. Установите трубу, через которую будет выводиться отработанный дым наружу.

Сушильный шкаф

Лучше всего использовать специальный сушильный шкаф, который избавит наш продукт от излишней влаги. Его тоже вполне под силу изготовить самостоятельно. Я купил пластиковый ящик с плотной крышкой объемом 20 литров. В боковую его часть вставил небольшой вентилятор. Подойдет любой из тех, что найдется в Вашем хозяйстве.

Кладем, а лучше подвешиваем, предварительно засоленный продукт в сушильный шкаф. Включаем вентилятор и ждем 2-3 дня до полной просушки. Сейчас не принято это делать на открытом воздухе, лучше в сушильном шкафу любой конструкции.

Нужно учитывать, что чем сильнее поток воздуха, тем быстрее пройдет подготовка к копчению. Немаловажно и то, какая температура окружающей среды. В летнее время года нельзя ставить сушилку на солнце, а лучше найти прохладное место где-то в сарае или погребе. Если все сделано правильно, то процесс копчения займет порядка 40-50 минут.

Можно коптить и более длительное время, но здесь можно переборщить и тогда Ваше блюдо приобретет горьковатый привкус. Рецептов, как и сколько коптить тот или иной продукт бесконечное множество в интернете.

Особенности домашней коптилки

Создать коптильню своими руками несложно, хотя многое зависит от ее типа и габаритов. Самые простые мобильные мини коптильни можно соорудить буквально за считанные минуты и приготовить разнообразные яства, уникальные по аромату и вкусу, которые невозможно раздобыть даже в мегамаркетах.

Копчение – разновидность тепловой обработки, после продолжительного окуривания, продукты приобретают характерные вкусовые качества.

Коптильный способ обработки обладает большим количеством плюсов:

• дым эффективно уничтожает болезнетворную микрофлору, делая блюда не только полезными, но и безопасными для здоровья;
• копчености в большей степени сохраняют важные микроэлементы, которые разрушаются под воздействием слишком высоких температур;
• сроки годности копченых продуктов намного больше, ведь дым их «консервирует».

А вы знаете, что на вкус готового копченого блюда влияет вид используемых дров? Ведь каждая порода дерева горит по-своему и обладает индивидуальным привкусом. Например:

Ольха. Идеальна при изготовлении растительных продуктов и любого мяса.

Ива. Лучше брать для специфических мясных блюд (оленина, кабанятина, лосятина, медвежатина). Она подходит и для обкуривания рыбы, выловленной в болотистых местах.

Дуб. Подходит для готовки красного мяса, говядины или свинины.

Вишня. Это дерево желательно использовать для копчения ягод, орехов и овощей.

Рассказывая о том, как создать коптильню своими руками, необходимо объяснить и о способах копчения. А именно о разных температурных условиях при приготовлении. Они зависят от расстояния до источника огня продуктов. Наиболее оригинальные и ароматные копчености получаются вариантом холодного копчения (оно проводится при +25⁰С-+45⁰С). Процедура холодного обкуривания длительная и может занимать несколько суток.

Для холодного метода копчения продукты заранее подготавливаются и обрабатываются. А при слишком долгом хранении готовые яства могут немного усыхать, но не теряя заявленных качеств.

Если необходимо приготовить копчености очень быстро, идеальным станет способ горячего копчения при температуре в +50⁰С-+100⁰С. Готовность продуктов отмечается уже спустя 3-4 часа. Но их необходимо быстро употребить в пищу, иначе они могут испортиться при длительном хранении.